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索氏提取脂肪測(cè)定儀之重量分析法——脂肪的測(cè)定

更新時(shí)間:2023-08-10  |  點(diǎn)擊率:909

索氏提取脂肪測(cè)定儀之重量分析法——脂肪的測(cè)定

1概述
食品中的脂類主要包括脂肪(甘油三酸脂)和一些類脂質(zhì),如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等,大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品(如種子、果實(shí)、果仁)都含有天然脂肪或類脂化合物。
各種食品含脂量各不相同,其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量Z高,而水果蔬菜中脂肪含量很低。
(1)脂肪在食品與食品加工中的作用
脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。
脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素,是人體熱能的主要來源。
脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑,有助于脂溶性維生素的吸收。
脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白,在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著重要的作用。
在食品加工過程中,原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。蔬菜本身的脂肪含量較底,在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí),添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味,對(duì)于食品面包之類焙烤食品,脂肪含量是卵磷脂組分,對(duì)于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。
因此,在含脂肪的食品中,其含量都有yi定的規(guī)定,是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測(cè)定食品的脂肪含量,可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì),衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督,生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理,研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。
(2)食品中脂肪存在形式
食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的,如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂;也有結(jié)合態(tài)的,如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品(如焙烤食品及麥乳精等)中的脂肪,與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。
對(duì)大多數(shù)食品來說,游離態(tài)脂肪是主要的,結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度小,能溶于脂肪溶劑中,再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
(3)脂類的提取
常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑有:
①乙mi
有yi定*性,但不如乙醇、甲醇、水等溶解脂肪的能力強(qiáng),應(yīng)用Z多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。
乙mi沸點(diǎn)低(34.6℃),易燃。乙mi可飽和2%的水。含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí),會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以用無水乙mi作提取劑,被測(cè)樣品也要事先烘干。
②石油醚
石油醚的沸點(diǎn)比乙mi高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙mi弱,吸收水分比乙mi少,允許樣品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙mi弱些,但吸收水分比乙mi少,沒有乙mi易燃,使用時(shí)允許樣品含有微量水分,這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪,對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類,預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。
因二者各有特點(diǎn),故常?;旌鲜褂?。但乙mi、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類,預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后,才能提取。
3. 氯仿-甲醇
一種有效的溶劑,對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
樣品的預(yù)處理
1)固體樣品要粉碎,顆粒大小要合適,注意粉碎過程中的溫度,防止脂肪氧化。
2)樣品要干燥
溫度低——酶活力高,脂肪易降解。
溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。
較理想的方法是冷凍干燥法。
3)酸水解:對(duì)于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。
用溶劑提取食品中的脂類時(shí),要根據(jù)食品種類、性狀及所選取的分析方法,在測(cè)定之前對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。有時(shí)需將樣品粉碎、切碎、碾磨等;有時(shí)需將樣品烘干;有的樣品易結(jié)塊,可加入4-6倍量的海砂;有的樣品含水量較高,可加入適量無水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積,減少樣品含水量,使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。

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